EBS 최고의 요리비결 2월16일(월) 발사믹소스 등심구이 by 박주희의 이탈리아요리

#. 발사믹 소스 등심구이

- 재료

채끝 등심(2쪽, 600g), 올리브오일(1T), 버터(10g), 루꼴라(100g)

- 고기 재우는 소스

올리브오일(2T), 레드 와인(1/4컵), 디종 머스터드(2/3T), 바질(채 썬 것,1T),
소금(1/2t), 후추(1/4t)

- 발사믹 소스

발사믹 소스(1/4컵), 레드 와인(1/2컵), 올리브 오일(2 1/2T), 양파(50g),
양송이버섯(200g), 닭 육수(2/3컵), 바질(채 썬 것, 2T), 디종 머스터드(1/2T),
소금(약간), 후추(약간), 홀 그레인 머스터드(1/2t), 꿀(2T) 
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-재료 준비
1.채끝 등심(2쪽, 600g)은 2cm 정도로 두툼하게 준비한다
2.바질은 채 썰어 준비한다

*TIP
마리네이드 (Marinade)
고기나 생선을 조리기 전에 맛을 들이거나 부드럽게 하기 위해 재워두는 것을 말해요~

-고기 재우는 소스
1.레드 와인(1/4컵), 디종 머스터드(2/3T), 소금(1/2t)을 넣고 섞는다
2.후추(1/4t)를 뿌린다
3.바질(채 썬 것, 1T), 올리브오일(2T)를 넣고 섞는다
4.고기는 소스에 3~4시간 정도 재운다

*TIP
고기는 소스를 잘 발라서 3~4시간 정도 냉장고에서 재워주세요~

*TIP
3~4시간 정도 재운 고기는 수분이 너무 많으면 
소스가 타면서 맛이 없을 수 있으니 체에 밭쳐 물기를 제거해주세요~

-재료 준비
고기는 체에 올려 물기를 제거한다

-발사믹 소스
1.양송이버섯(200g)은 밑동을 제거하고 손질한다
2.양송이버섯(200g)은 적당히 편으로 썬다
3.달구어진 팬에 올리브오일(1 1/2T)을 두르고 다진 양파(50g)를 볶는다
4.양송이버섯을 넣고 볶는다
5.발사믹 식초(1/4컵), 레드 와인(1/2컵), 꿀(2T)을 넣는다


*TIP
양송이버섯은 솔이나 키친타월로 겉면을 깨끗이 닦거나 
껍질을 얇게 벗겨서 사용하세요~ 

*TIP
양송이버섯은 색이 짙고 무거우며 갓이 피지 않은 것이 수분이 많고 더욱 신선하답니다~

*TIP
버섯을 볶을 때 수분이 날아가면서 뻑뻑해질 수 있으니 
볶는 중간에 올리브 오일(1T)을 더 넣고 볶아주세요~

*TIP
꿀을 넣으면 소스가 너무 달지 않고 윤기가 나서 좋아요~

-발사믹 소스
1.닭 육수(2/3컵)를 넣는다
2.소스는 6~7분 정도 졸인다
3.디종 머스터드(1/2T), 홀 그레인 머스터드(1/2t)을 넣는다

*TIP
양파, 당근, 셀러리, 월계수 잎을 먼저 끓는 물에 넣은 다음 
치킨스톡을 넣고 끓여주면 구수하고 깊은 맛이 나는 닭 육수를 만들 수 있어요~

*TIP 
디종 머스터드는 머스터드에 와인과 허브를 섞어서 발효시킨 것으로 부드럽고, 홀 그레인 머스터드는 씨 겨자를 사용한 것으로 씹히는 맛이 있어 스테이크 요리에 사용하면 좋아요~ 

-발사믹 소스
1.바질(채 썬 것, 2T)을 뿌린다
2.소금(약간), 후추(약간)를 뿌린다

-굽기
1.등심은 키친타월로 물기를 제거한다
2.달구어진 팬에 올리브 오일(1T), 버터(10g)를 넣는다
3.등심은 앞뒤로 1분 정도 적당히 굽는다

*TIP
올리브 오일과 버터를 함께 넣으면 향도 좋고 더욱 먹음직스러운 고기를 구울 수 있어요~
*TIP
오늘의 요리 발사믹 소스 등심구이는 너무 익히지 말고 적당히 구워주세요~

*TIP
고기 굽기!
미디움 레어(Medium Rare) 4~5분 
미디움(Medium) 7분
웰던(Well-Done) 9분

*TIP
고기는 처음 센 불에서 굽다가 고기를 뒤집고 나서는, 
중불에서 마지막에는 약한 불에서 은근하게 구우면 고기가 퍽퍽해지지 않아요~

-발사믹 소스 등심구이
1.루꼴라(100g)는 씻어서 물기를 제거한다
2.손질한 루꼴라는 적당한 크기로 썬다
3.적당히 구운 고기는 편으로 썬다

*“Tagliata 딸리아따”  
슬라이스 한 소 안심에 소스를 바른 다음 그릴에서 구운 이탈리아 음식을 말해요~

-담기
1.편으로 썬 고기 위에 발사믹 소스를 살짝 뿌린다
2.루꼴라는 먹음직스럽게 올린다
3.발사믹 소스는 먹음직스럽게 뿌린다
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요리조리 따라잡기 <루꼴라 고르는 법>

신선한 루꼴라는 고르려면?
       1. 잎의 색이 선명한 녹색이며 도톰해해 신선한 것이다
       2. 줄기도 탄력이 있고 무르지 않아야 한다

루꼴라를 손질하려면?
       : 루꼴라는 줄기가 잘 부러지기 때문에 흐르는 물보다는 물을 받아서 여러번 씻는 것이 좋다

루꼴라는 보관하려면?
       : 씻어 놓는 루꼴라는 물기를 빼고 젖은 면보에 싸서 위생 비닐에 넣어 냉장보관하는 것이 
        좋다. 
신선한 루꼴라로 맛있는 이탈리아 요리를 만들어 보세요~~
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맛나는 요리, 힘나는 조리 <양송이 버섯과 발사믹 식초>

단백질이 풍부한 양송이버섯, 구연산이 풍부한 발사믹 식초

양송이: 단백질, 비타민 B, D, 칼륨, 식이 섬유가 풍부하여 고혈압 예방에 좋음
발사믹 식초: 초산, 구연산, 아미노산 등 유기산이 풍부하여 신진대사를 활발하게 하고 
             체내 노폐물을 없애주며 폴리페놀 성분은 암예방에 좋음
양송이 버섯과 발사믹 식초를 함께 먹으면?
: 항암작용이 좋아지고 소화에 좋으면 발사믹 식초가 양송이 버섯의 식감을 좋게함

양송이 버섯과 발사믹 식초가 들어가는 발사믹 소스 등심구이로 맛있는 식탁, 준비해 보세요~